Mejoran calidad de carne de res

Investigadores de la Universidad Autónoma de Chihuahua (UACH) emplea ultrasonido de alta intensidad para mejorar la calidad de la carne. De acuerdo con la Agencia Informativa Conacyt, productores ganaderos han buscado asesoría científica y vinculación empresa-academia para el mejoramiento de productos cárnicos en esta entidad.

De acuerdo con los especialistas, el uso de este tipo de tecnología es emergente. La comunidad científica, en la actualidad, experimenta en la implementación de ultrasonido de alta intensidad en procesos de producción de alimentos. Hay investigaciones publicadas sobre ultrasonicación, que es el uso de la energía proveniente del sonido, en comestibles como frutas y vegetales.

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Foto: Conacyt

Los especialistas explican que el ultrasonido se forma por ondas acústicas en frecuencias que no son percibidas por el oído humano pero que al exponer carne a ellas, ésta sufre una compresión y refracción en las partículas que la componen y, por tanto, produce efectos en la estructura molecular. Este efecto puede ser aprovechado para mejorar la blandura y textura de la carne.

Los equipos de laboratorio que se utilizan para aplicar sonido a muestras para esta investigación son variados. Por ejemplo, un procesador ultrasónico UP400S, que opera con 400 watts de energía en un rango de 24 kHz; o baños ultrasónicos con rangos de 16 a 24 kHz e intensidades de 10 a 90 W/cm2. Todos ellos bajo resguardo del Laboratorio de Bioquímica de la Facultad de Zootecnia y Ecología.

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Foto: Conacyt

El ultrasonido tiene un rango amplio de aplicaciones en diversos sectores agroalimentarios: aplicado a los alimentos acelera procesos de producción sin dañar la calidad de los productos expuestos a

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Foto: Conacyt

esta  técnica. Además se considera como tecnología verde, ya que han demostrado en pruebas de laboratorio que se reduce el tiempo de cocinado de la carne.

Algunos de los resultados obtenidos han sido: ablandamiento de la carne, aumento de transferencia de masa, reducción de energía en el cocinado, así como el incremento en la vida de anaquel, esto sin afectar otras propiedades como textura, sabor y consistencia.

Cabe mencionar que una empresa nacional gestionó y obtuvo apoyo del Programa de Estímulos a la Innovación (PEI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) para colaborar con la Facultad de Zootecnia y Ecología de la UACH; y, por ahora, la investigación se realiza con pruebas de laboratorio en equipos compactos.

El objetivo es generar y documentar procesos científicos para que en el futuro, mediante esta innovación en productos cárnicos, productores de Chihuahua lo implementen a nivel industrial, indicaron los científicos.

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