Estudiantes del IPN elaboran salchicha reducida en grasa

De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud, en 2014, más de 1900 millones de adultos alrededor del mundo tenía sobrepeso; 600 millones, obesidad. Según la UNICEF, México ocupa el primer lugar a nivel mundial en obesidad; donde uno de cada tres adolescentes, de entre 12 y 19 años, sufre sobrepeso.

Las causas de este padecimiento tienen que ver con la poca actividad física, y, sobre todo, por  una alimentación desbalanceada y descuidada. En 2013, se publicó en la BMC Medicine, un estudio donde se muestra que la alimentación y algunos hábitos están relacionados con la muerte prematura y otras enfermedades. Uno de los alimentos que más llamó la atención en esta investigación fueron las carnes procesadas (jamón, tocino, salchicas y similares) por contribuir a problemas cardiovasculares, càncer y otros desórdenes.

En México, la Asociación Nacional de Establecimienos TIF (ANETIF), destaca que los embutidos están recomendados en la dieta por contar con un alto contenido de proteínas e hidratos de carbono. Además, la salchica y el jamón representan el 90 % de la producción y son los más consumidos por las familias mexicanas.

Por su popularidad y ser un alimento al que se recurre con frecuencia, estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), del Instituto Politécnico Nacional (IPN), crearon una salchicha de pechuga de pavo, tipo gourmet que contiene ahuautle (caviar azteca), jugo de betabel y requesón; rica en proteínas y reducida en grasa. 

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Vianey Esbeydy Enríquez Guerra, Victoria Noemí Hernández González, Eugenia Samantha Hidalgo Gutiérrez, Karla Itzel López Sotelo y Miguel Ángel Rivero Silva, creadores de la Salchicha Azteca, fabricada en la planta piloto de carnes de la ENCB. Foto: IPN

Según los estudiantes, el ahuautle es el huevecillo de un mosco de agua llamado axayácatl, el cual contiene aminoácidos esenciales que no pueden ser sintetizados en el organismo y es importante adquirirlos mediante ciertos alimentos. Explicaron que los aminoácidos son unidades químicas importantes para constituir las proteínas, gracias a las que se forman los músculos, tendones, órganos, glándulas, uñas y el cabello; asimismo el crecimiento, la reparación y el mantenimiento de todas las células dependen de ellas.

Esta salchicha no contiene nitritos, compuestos que se usan convencionalmente en la fabricación de embutidos para otorgarles el característico color rosado, debido a que esas sustancias producen compuestos cancerígenos llamados nitrosaminas. Por lo anterior usaron jugo de betabel, cuya betanina le dio al producto la coloración deseada, misma que mantienen con un antioxidante contenido en el ajo negro.

El requesón agregado a la formulación, enriquece el contenido de proteína de la salchicha y reduce la cantidad de grasa. Asimismo sustituyeron una parte importante de la fécula de maíz por avena, pues al ser fibra, ayudó a elevar el valor nutricional del alimento.

La calidad de la Salchicha Azteca fue avalada mediante las pruebas sensoriales de consistencia y sabor. Aporta 66.4 calorías, cantidad similar a la de una salchicha convencional, pero con la diferencia de que la primera tiene menor cantidad de carbohidratos y grasa, así como mayor contenido proteico, por lo tanto es más nutritiva.

Por último seguraron que, de existir la oportunidad de introducir el producto en el Centro de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) del IPN, los creadores conformarían una microempresa paraque este producto llegue a la población.

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